Pour tailler un arbre fruitier trop haut, il faut d'abord comprendre que la taille a pour but d'obtenir un équilibre entre la croissance végétative et la production de fruits de qualité. Il est important de ne pas couper les pointes des branches de l'année en cours, car cela peut provoquer une concentration de vigueur qui entraîne le développement de « gourmands » (rameaux trop vigoureux pour fructifier) qui déséquilibrent l'arbre.
Il faut favoriser les branches avec une croissance horizontale par rapport aux branches verticales, car celles-ci ont généralement un bon équilibre végétatif-productif. Les branches verticales qui pointent vers le haut doivent être enlevées car elles ont tendance à être trop vigoureuses et à ne pas produire de fruits, tandis que celles qui pointent vers le bas doivent également être supprimées car elles ont peu de vigueur et produisent des fruits de mauvaise qualité.
La taille d'un arbre fruitier trop haut peut se faire à différents moments de l'année, mais une taille douce en éliminant les branches centrales peut être réalisée à partir du mois d'août jusqu'à fin septembre. Il est également essentiel de tailler les arbres lorsqu'il y a un mouvement de sève dans l'arbre, notamment pour les abricotiers et les cerisiers, qui n'ont pas une bonne cicatrisation.
En hiver, il est possible de faire des coupes plus dures pour rajeunir les vieux arbres et éclaircir les branches pour laisser les branches de production de l'année et celles pour les années suivantes. La taille de formation doit idéalement se faire « au vert » (printemps-automne) pour un meilleur résultat. Enfin, il est conseillé de faire 2 ou 3 tailles de faible intensité au cours de l'année, en fonction de l'état de l'arbre, pour maintenir l'équilibre entre croissance végétative et production de fruits.